大豆蛋白Soyprotien

概述

大豆蛋白是指大豆中的蛋白质，作为商品有整粒大豆和各种大豆制品，它们的蛋白质含量（余为粗纤维等）和消化率也不同，如煮大豆的消化率为65%,全脂豆粉为75%?92%,脱脂大豆粉为84%?90%,豆腐为93%，大豆分离蛋白为93%?97%。

大豆中的基本组成如下。蛋白质：球蛋白部分35%,白蛋白部分10%;脂类：大豆油、大豆磷脂20%；糖类：纤维质、寡糖类10%;其他：植酸、皂苷、异黄酮10%。大豆原料年国产万吨，进口万吨，合计万吨。全世界年产量约万吨，其中美国万吨。

大豆蛋白的世界年产量约吨，其中大豆浓缩蛋白80万吨，大豆分离蛋白万吨，中国年的大豆蛋白生产能力约30万吨，有35条分离蛋白生产线，设计产量20万吨，实际产童约16万吨。美国的大豆蛋白年产量约70万吨，主要由ADM公司和杜邦公司生产。美国近10年来大豆蛋白已被用于上千种终端产品，年平均增长速度达14%，年超过40亿美元，其中大豆饮料达9亿美元，营养棒22亿美元。

主要成分

90%以上为大豆球蛋白，其中主要为11S球蛋白（相对分子质量约35万）和7S球蛋白(相对分子质量约17万）。含有各种必需氨基酸。由于大豆蛋白中同时存在有大豆异黄酮，如蛋白质纯度很高的大豆分离蛋白，每40g约含大豆异黄酮76mg，因此必然同时具有大豆异黄酮的各种功能（改善骨质疏松、改善妇女更年期的女性热红症等）。

生理功能

1.调节血脂，降低胆固醇和甘油三酯。大豆蛋白能与肠内胆固醇类相结合，从而妨碍固醇类的再吸收，并促进肠内胆固醇排出体外。已知大豆蛋白与胆固醇之间有如下关系。

（1）对胆固醇含量正常的人，大豆没有促进胆固醇下降的作用（一定量的胆固醇是人体维持生命的必要物质)。

（2）对胆固醇含量偏高的人，有降低部分胆固醇的作用。

（3）对胆固醇含量正常的人，如食用含胆固醇量高的蛋、肉、乳类等食品过多时，大豆蛋白有抑制胆固醇含量上升的作用。

此外，大豆蛋白对胆固醇的降低作用与胆固醇的初始浓度高度相关。食用大豆蛋白后，对于胆固醇浓度正常的人，LDL胆固醇只降低7.7%，而对血清胆固醇浓度严重超标的人，LDL胆固醇降低了24%。因此，正常人食用大豆蛋白不会有任何顾虑，而胆固醇浓度越高，大豆蛋白的降低效果越显著。并且只要每天食用大豆蛋白25g左右，就足以达到降低胆固醇的作用。（4）可降低总胆固醇中有害胆固醇中低密度脂蛋白（LDL)和极低密度脂蛋白（VLDL)胆固醇的浓度，但不降低有益胆固醇高密度脂蛋白（HDL胆固醇。经研究，食用大豆蛋白后，血清中胆固醇浓度降低9.3%,LDL胆固醇降低12.9%,血清中甘油三酯浓度降低10.5%，而血清中HDL胆固醇浓度增加了2.4%。由于胆固醇浓度每降低1%,患心脏病的危险性就降低2%?3%，因此可以认为，食用大豆蛋白可使患心血管疾病的危险性降低18%?28%。

年10月26日美国食品与药物管理局（FDA)在华盛顿召开记者招待会，确认摄取大豆蛋白与降低患心脏病危险性呈正相关性，并可在含大豆蛋白食品的标签上标明健康标志。

FDA认为可按下列标示在标签上标明：“每日食用25g大豆蛋白可作为降低饱和脂肪酸、降低胆固醇饮食的一环，可减少患心脏病的危险性。该产品（制造品名）每份含有XX克大豆蛋白”。

2.改善骨质疏松。人的骨骼处于高度的新陈代谢中，每年新生的骨骼占总骨骼的15%，每天有大约mg的钙进出骨骼组织，一部分钙会随尿液排出体外。如果尿钙损失50mg,就必须摄人?mg的钙(假设钙的吸收率为20%?25%),因此减少尿钙损失比摄入钙更为重要。研究表明，与优质动物蛋白相比,大豆蛋白造成的尿钙损失较少，当膳食中的蛋白质为动物蛋白质时，每天的尿钙损失达mg，而当摄食中的蛋白质为大豆蛋白时，每天的尿钙损失仅mg。

此外大豆中的大豆异黄酮可抑制骨骼再吸收，促进骨骼健康。因此，常食大豆食品对防止骨质疏松非常有益。

有人曾以平均年龄52岁的69例美国更年期妇女为对象，A组每天给予含异黄酮80.4mg的大豆分离蛋白40g，B组每天给予含异黄酮4.4mg的大豆分离蛋白40g，C组每天给予不含异黄酮的乳清蛋白40g。经6个月后，C组骨量损失1.5%?2%，B组约损失0.5%，而A组则无变化。另有人对绝经后1年以上的美国妇女66名进行试验，A组给予含异黄酮56mg的大豆分离蛋白40g,B组给予含异黄酮90mg的大豆分离蛋白，C组给予乳淸蛋白，均40g/d，经6个月后分别测定她们腰椎的骨密度（结果如图）,B组骨密度平均上升2.2%，而A组下降0.5%,C组下降1%,说明含异黄酮的大豆蛋白对绝经妇女的骨密度有明显影响（PC0.01)。

3.抑制高血压。血管紧张肽原酶对稳定血液循环和血压起着重要作用。在大豆蛋白中的11S球蛋白和7S球蛋白中含有3个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片段，因此，大豆蛋白具有一定的抗高血压功能。

4.属完全蛋白质。所含的必需氨基酸可满足2岁以上人体对各种必需氨基酸的要求。按WHO和FDA年所采用的“蛋白质消化率校正后的氨基酸得分”（PDCAAS)，大豆蛋白质为满分（1.0分），与鸡蛋白淸蛋白相同（1.0分），高于牛肉（0.95分〉、花生粉（0.52分）、小麦面筋（0.24分）等，即相当于动物蛋白，优于一般植物蛋白。

制法

由大豆经脱脂后的饼粕为原料，用水提取后得豆乳液，加酸调节至等电点使之沉淀，然后中和、杀菌、干燥而成成品。

质量指标

中国企标（Q/YZWX11/01—;大豆分离蛋白）

安全性

大豆食品已有千年以上历史。中国卫生部和SFDA的部分批准号增强免疫力：00-、G04-、G04-、G05-、G06-、G06-、G06-、G06-、G06-；降血脂:00-;降血糖：G03-11,延缓衰老：G04-;抗疲劳：G03-11、G05-、G05-、G06-、G06-；增加骨密度：G04-;抗氧化：G06-;祛铅:G05-。

更

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