《食品与生物技术学报》

本刊是教育部主管，江南大学主办的专业性学术期刊，是中国科学引文数据库源（CSCD）核心期刊，北大中文核心期刊，“中国科技论文统计源期刊”（中国科技核心期刊）核酸杂交介导的荧光信号放大方法在生物检测中的应用研究进展许恒毅，余双，李晖，朱新根，张晶晶摘要

核酸杂交介导的荧光信号放大方法是指通过目标物触发或阻断核酸杂交反应，引起核酸杂交产物上标记的荧光信号分子数目发生变化，从而实现荧光信号放大的一类方法。该方法因具有设计灵活，特异性好，灵敏度高，响应时间短以及背景信号低等优点，现已广泛用于生物检测。作者介绍了该方法在细菌、核酸、蛋白质、生物小分子和无机金属离子检测中的研究近况，并对其存在的问题和发展趋势进行了阐述和展望。

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超声处理对果蔬干燥速率及品质的影响任广跃，靳力为，段续，张乐道摘要

主要阐述了超声波处理在食品干燥过程中的应用及使用效果，并与单一干燥方法进行比较，分析超声波在食品干燥过程中的应用优势，发现在超声波的作用下，有利于物料内部空化气泡的形成，加速去除物料内部与物料紧密结合的水分；超声波还可促进物料内部形成细微孔道，进而减小传热表面的厚度，增加对流传质速度，使得干燥速率得以加快，且物料中的营养成分也更好的被保留。单一频率超声的辅助作用目前研究较多，多频超声强化果蔬干燥的研究将成为超声波强化果蔬干燥研究中的更重要的一部分。

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乳酸菌利用低聚果糖和低聚木糖的特性研究张秋香，应聪萍，刘思思，陈卫，张灏摘要

以35株乳酸菌（LAB）为研究对象，通过体外实验研究乳酸菌利用低聚果糖（FOS）和低聚木糖（XOS）的偏好性、代时和产酸速率。通过溴甲酚紫平板法发现4株鼠李糖乳杆菌、3株嗜热链球菌和2株嗜酸乳杆菌均不能利用FOS和XOS，8株植物乳杆菌都能利用FOS和XOS，而短乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和双歧杆菌能选择性利用FOS和XOS。此外，以FOS/XOS作为唯一碳源时，通过比较乳酸菌的代时和产酸速率，发现菌株的生长速率和产酸速率呈正相关，乳杆菌产酸速率普遍大于双歧杆菌。实验结果表明：乳酸菌对FOS和XOS的利用特性不同，与乳酸菌的种属相关。

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通过计算方法预测甜菊糖苷的甜味和苦味李伟，王海军，夏咏梅摘要

通过计算模拟软件，对一系列甜菊糖苷与人体味觉受体间的相互作用进行了研究。建立了人体甜味受体（hT1R2，hT1R3）和苦味受体（hT2R4）的同源模型，通过Ramachandran图和其他质量参数来验证模型的可靠性。将味觉受体模型与天然甜菊糖苷分子进行对接，分析了对接过程中的能量变化和相互作用，发现对接结果与甜菊糖苷的甜味与苦味明显相关，可通过该计算方法来预测甜菊糖苷的风味。此外，味觉受体的空间位阻是导致甜菊糖苷C-13和C-19位上的葡萄糖基数量改变对其风味造成不同影响的主要原因。预测了数种改性甜菊糖苷的风味并挑选出可能的优质甜味剂。

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超声波辅助渗透脱水处理及其对西兰花冻结品质的影响陈童，张慜，陈晶晶摘要

以西兰花为试材，在单因素试验的基础上，以水分流失和西兰花冻结-解冻后硬度为考察指标，通过正交试验优化西兰花冷冻前超声波辅助渗透脱水工艺条件。结果表明，渗透脱水最佳工艺条件为：超声波功率W，超声时间30min，渗透液质量分数50%，在此工艺条件下，西兰花的水分流失为1.26，硬度为39.59N。在此工艺条件的基础上，对比了普通渗透脱水（OD）和超声波辅助渗透脱水（UOD）对西兰花冻结效率和品质的影响。结果表明：UOD可以在短时间内达到OD较长时间的渗透效果，提高西兰花的冷冻效率，减少西兰花冻藏期的汁液流失，抑制抗坏血酸含量的减少以及色泽的变化。

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抑菌和烹饪处理对南美白对虾主要过敏原原肌球蛋白免疫活性的影响王梦梦，王学丽，李娅茹，蓝蔚青，丁婕，卢瑛摘要

为研究壳聚糖、茶多酚、酸性电解水抑菌处理以及酸性电解水结合烹饪处理对南美白对虾主要过敏原原肌球蛋白（Tropomyosin,TM）免疫活性的影响，试验选用南美白对虾，通过SDS-PAGE、Western-blotting和竞争ELISA评价TM免疫活性的变化。结果表明：壳聚糖和茶多酚处理的TM样品电泳条带和抑制率没有变化,而经酸性电解水或酸性电解水结合烹饪处理的TM条带明显减弱。竞争性ELISA结果显示TM经酸性电解水浸泡10min、酸性电解水结合清蒸15min和单独清蒸15min处理后，TM的免疫活性分别降低14.1%、15.7%和18.4%。研究表明，壳聚糖和茶多酚抑菌保鲜处理对TM的免疫活性没有影响，而酸性电解水以及烹饪处理可以低程度降低TM的免疫活性。

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小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响郝明，周惠明摘要

为了研究小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响，将小麦面筋蛋白以不同比例添加到莜麦粉中制成冷冻莜面。研究小麦面筋蛋白对莜麦粉的糊化特性的影响，进而探究对冷冻莜面蒸煮品质、质构特性、水分状态与分布以及微观结构的影响。结果表明：添加质量分数10%小麦面筋蛋白能够显著（P＜0.05）降低冷冻莜面的蒸煮损失和断条率，明显降低莜面粘连度，可冻结水含量下降，冷冻莜面的微观结构更加致密，感官品质变好。

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脂肪酸钙对应激肉鸡氧化还原状态和免疫功能的影响王莹，刘子微，朱建津，蒋蓉摘要

为探究脂肪酸钙对应激肉鸡氧化还原状态和免疫功能的影响，将只一日龄黄羽肉鸡随机分为4组,对照组（Ⅰ组）和应激组（Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组），各组饲料中添加的油脂分别为豆油（Ⅰ组）、豆油（Ⅱ组）、饲料级猪油（Ⅲ组）、豆油脂肪酸钙（Ⅳ组），每组9个重复栏，实验周期为63d，检测肉鸡血液、肝脏和肠道中氧化还原状态和免疫功能相关的指标。结果如下：（1）Ⅳ组肉鸡空肠、血浆HSP70含量显著低于Ⅱ组和Ⅲ组（P＜0.05），血浆ACTH、CORT含量显著低于Ⅱ组和Ⅲ组(P＜0.05)且接近Ⅰ组。（2）Ⅳ组肝脏CAT活力、肝脏和十二指肠总SOD活力显著高于Ⅲ组（P＜0.05），血清、肝脏和十二指肠MDA含量显著低于Ⅲ组（P＜0.05），肝脏MDA含量显著低于Ⅱ组且与Ⅰ组无显著性差异。（3）Ⅳ组血浆IgG含量、血浆IgA含量显著高于Ⅲ组（P＜0.05），Ⅳ组血浆、肝脏IL-6含量显著低于Ⅲ组（P＜0.05）。以上结果表明，脂肪酸钙能够改善应激肉鸡体内的氧化还原状态，缓解应激对肉鸡免疫功能的不利影响，增强抗应激能力。

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橄榄盐胚表层析出物形成影响因素的研究丘金辉，邱建清，周美龄，刘清培，曾绍校，林少玲摘要

为控制橄榄盐胚表层析出物的形成，提高产品的感官品质，作者从品种和盐渍条件两个方面分析了析出物形成的影响因素。首先，分析“饶平”、“惠圆”、“长营”3个橄榄品种的主要成分及组成；其次，通过浊度仪研究盐渍条件对析出物形成的影响。结果表明：3种橄榄的内容析出物的主要成分和矿质元素差异不大，但相较于“惠圆”、“长营”等两个品种，“饶平”榄析出盐胚表层最多，且多酚与可溶性蛋白质含量最高，表皮多酚质量分数高达（2.±0.）%（湿重）。因此，揭示多酚及可溶性蛋白质为盐胚表层析出物的关键前体物质。H+通过改变蛋白疏水性进而影响蛋白、多酚的结合，当盐渍液初始pH为2.25~2.50时，析出物最少；随着食盐与焦亚硫酸钠浓度的增大，析出物析出量下降，可能是由于高浓度食盐降低蛋白溶解性，而焦亚硫酸钠能保护多酚，破坏蛋白质结构，阻止两者结合；高浓度Ca2+与酚羟基络合形成难溶物，当Ca2+质量浓度低于2.5g/L时，对析出物无影响，超过2.5g/L则对析出物有一定促进作用。调节盐渍条件能有效抑制析出物的形成。

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麻薯配方与3D打印特性研究杨帆，张慜，王维琴摘要

以糯米粉、水、异麦芽糖浆、高麦芽糖浆为主要原料，研究打印温度、喷头直径以及糯米粉-水配比对麻薯样品的流变特性及质构特性的影响，并考察不同工艺条件下的打印产品的成型效果。结果表明：当配方为m（糯米粉）:m（水）:m（异麦芽糖浆）:m（高麦芽糖浆）:m（芝麻油）=29.37∶33.99∶16.20∶19.44∶1.00，喷头挤出温度为30℃及喷头直径为0.8mm时，样品的流动性较好，对应的打印产品成型效果也较好。

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安化黑茶对载脂蛋白E敲除小鼠动脉粥样硬化的影响张文将，易健，贾平，陈博威，韩鹏鹏，徐睿，刘柏炎摘要

观察安化黑茶对载脂蛋白E敲除（APOE-/-）小鼠血清中血脂含量、氧化型低密度脂蛋白（OX-LDL）及相关炎症因子的影响，推测其干预AS的相关机理。选取8周龄雄性APOE-/-小鼠55只，持续西方饮食饲料喂养13周，同时选用8周龄的C57小鼠作为空白对照予以普通饲料喂养13周，13周后随机抽取5只行HE染色，确定造模成功后根据体质量分层，然后随机分为模型组、阿托伐他汀组和安化黑茶高、中、低剂量组。造模成功的APOE-/-小鼠继续西方饮食饲料喂养8周，阿托伐他汀组予以10mg/（kg·d）药物进行灌胃干预，安化黑茶高、中、低剂量组分别予以2.16、1.44、0.72g/（kg·d）的剂量灌胃干预，空白组和模型组予以等剂量的生理盐水灌胃干预，以上药物连续干预8周。实验末各组小鼠摘眼球取血清用于血脂四项和相关炎症因子的指标检测，称取小鼠体质量、肝质量、腹部脂肪质量，计算肝指数；取小鼠主动脉用于HE染色形态学观察。阿托伐他汀和安化黑茶不同剂量组小鼠主动脉瓣膜附近的斑块显著低于模型组（P0.05）；安化黑茶不同剂量组小鼠的甘油三酯（TG）含量低于模型组（P0.05）；安化黑茶组小鼠的体质量、肝质量、脾质量、腹部脂肪质量、肝指数明显降于模型组（P0.05）；安化黑茶组小鼠血清中OX-LDL、单核细胞趋化蛋白-1（MCP-1）、肿瘤坏死因子α（TNF-α）、高敏感性C-反应蛋白（hs-CRP）、白细胞介素-1β（IL-1β）含量低于模型组（P0.05）。安化黑茶干预AS形成的机理可能与降脂、抗炎、抗氧化相关。

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基于适配体识别的侧向层析法快速检测单核细胞增生李斯特氏菌卢春霞,李红敏,孙凤霞,康立超,陈亚,任江涛,马朝阳摘要

构建了一种快速检测单核细胞增生李斯特氏菌的适配体试纸条。以单核细胞增生李斯特氏菌核酸适配体为识别分子，纳米金为显色信号，基于双适配体夹心原理，制备了用于检测食品中单核细胞增生李斯特氏菌的适配体试纸条，并对制备条件如适配体浓度、胶体金溶液pH值、纳米金-适配体复合物和链霉亲和素-纳米金复合物的包被量等进行了优化。结果显示，在优化条件下，该试纸条对单核细胞增生李斯特氏菌的裸眼可视检测限为cfu/mL，且具有很高特异性。可实现样品中单核细胞增生李斯特氏菌的快速定性检测。

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一测多评法测定6种大豆异黄酮的质量分数李秀，马家辉，顾阳，杨燕，成向荣摘要

基于高效液相色谱紫外双波长检测方法，建立只用一个对照品同时测定6种大豆异黄酮含量的一测多评方法，以降低食品中大豆异黄酮含量测定的分析成本并提高分析效率。样品经甲醇超声波辅助提取后，采用C18反相色谱柱；柱温25℃；进样量10μL；检测波长nm和nm；流量1.0mL/min；以体积分数0.2%甲酸水溶液和甲醇运行洗脱。通过一测多评分析确定6种大豆异黄酮的定量标准曲线、线性范围、相对校正因子、相对保留时间及相对峰面积，并对检测结果的精密度、稳定性、重复性、加样回收率以及系统的耐用性和适应性进行验证，且与外标法实验结果相比对，6种大豆异黄酮在检测范围内均呈现出良好的线性关系（R2＞0.）。

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动物源性食品中65种兽药残留的快速检测方法王超众，刘信奎，张连成，王萌萌，董巍摘要

建立了动物源性食品中65种兽药残留的快速提取、净化及超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）检测方法。采用乙腈-甲酸溶液为提取溶剂。通过固相萃取柱（ProElutPLS-A）对提取液进行净化，采用多反应监测模式检测。65种目标化合物呈现良好的线性关系，定量限为0.1～1.6μg/kg，大部分兽药残留的回收率在67.1%～.2%之间，相对标准偏差小于7.8%（n=3）。建立的方法适用于动物源性食品中65种兽药残留快速检测分析。

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