一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用
火腿、肠类生产工艺流程如下：
原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉（搅拌）→灌装→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存
1、大豆分离蛋白直接添加
表1大豆分离蛋白直接添加法
大豆分离蛋白添加量
添加方法
添加后效果
2%—6.5%
在打料过程中同其他辅料一起添加。
◆添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮；
◆明显提高嫩度和切片性；
◆明显提高保水、保油性；
◆明显改善产品结构，增加弹性；
◆增加冷藏持水率，延长货架期。
2、做成预制胶之后再添加
表2预制乳化浆添加法
预制胶胶体添加量
添加方法
添加后效果
15%—30%，按照火腿类或肠类的不同要求，添加不同的比例数。
使用前先将大豆分离蛋白、冰水及脂肪按照1:4~5比例斩拌成乳化浆，同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。
◆增加产品出品率，降低成本；
◆使火腿口感细腻、表面光亮；
◆提高嫩度和切片性；
◆提高保水、保油性；
◆改善产品结构，增加弹性；
◆减少冷藏的失水率，延长保质期。
3、直接替代原料肉添加
表3替代原料肉添加法
预制胶添加量
添加方法
添加后效果
18%—32%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。
使用之前需将胶块用绞肉机或绞成6mm大小的块状，将块状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。
◆可替代部分原料肉，降低成本；
◆增加产品出品率。
4、注射产品、培根类产品注射用料
5、在高温火腿肠中的应用
大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为2—3.8%，
因产品及价位不同，使用的量应根据产品的结构和价位相结合进行调整。
二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。
肉丸生产工艺如下：
原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。
1、直接添加法
表1大豆分离蛋白直接添加法
大豆分离蛋白添加量
添加方法
添加后效果
2—10%
在斩拌过程中同其他辅料一起添加。
◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感细腻、表面光亮；
◆显著提高保水、保油性，明显改善产品结构；
2、做成蛋白浆添加法
表2预制蛋白浆胶体添加法
预制胶胶体添加量
添加方法
添加后效果
25%—56%，根据不同肉丸的产品要求添加不同的比例数。
将预制胶胶体同原料肉一起添加，斩拌均匀即可。
◆增加产品出品率，降低成本；
◆使肉丸口感细腻、表面光亮；
◆提高保水、保油性，明显改善产品结构；
◆减少冷冻、解冻的失水率。
三、大豆分离蛋白在面制品中的应用
面条加工生产工艺：
配液→和面→面团熟化→扎片1→切条→干燥→挂面缓酥→切断、计量、包装
直接添加法
大豆分离蛋白添加量
添加方法
添加后效果
2%—6.5%
直接添加到小麦粉中搅拌均匀
◆减少加工损失，防止面条相互粘结，增加产量；
◆防止烹饪过度和烹饪后软化；
◆防止面汤浑浊；
◆增强面条的拉伸性。
四、大豆分离蛋白在水饺中的应用
水饺生产工艺：
原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
1、大豆分离蛋白在水饺馅中的应用
表1大豆分离蛋白在水饺馅中的应用
大豆分离蛋白添加量
添加方法
添加后效果
3%—15%
直接添加到水饺馅中搅拌均匀
◆使水饺制品饱满充实；
◆防止水饺成形时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象；
◆防止水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。
2、大豆分离蛋白在水饺皮中的应用
表2大豆分离蛋白在水饺皮中的应用
大豆分离蛋白添加量
添加方法
添加后效果
1%—2.5%
直接添加到小麦粉中搅拌均匀
◆提高水饺制品表面光亮度；
◆利于水饺成型，使成型的水饺饱满；
◆使水饺皮更具弹性和滋润性；
◆提高耐冷冻性，减少冷冻形成冰晶对面皮的影响。
五、大豆分离蛋白在烘焙食品中的应用
烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类，其生产工艺大致如下：
原辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。
具体应用列表如下：
表1大豆分离蛋白在烘焙食品中的应用
大豆分离蛋白添加量
添加方法
添加后效果
1.5%—3.5%
直接添加到面粉或馅心中搅拌均匀
◆具有保湿、保鲜和保形效果；
◆加工外观不凹陷；
◆提高耐冷冻性，冷藏后不出现老化发沙现象；
◆应用于馅心，耐高温，可使馅心保持适当的形状，便于操作。
六、大豆分离蛋白在素鲍鱼、素海参中的应用
素鲍鱼生产工艺
概要：用大豆分离蛋白生产的素鲍鱼工艺流程为：
配料-真空斩拌-填充-制模-蒸制-冷却-速冻-包装-金探-成品-储存
正文：
素鲍鱼配方表：
原辅料名称
配合量（单位：kg）
大豆分离蛋白
6
食盐
0.8
白砂糖
1.8
酵母膏
0.4
变性木薯淀粉
1
鲍鱼香精
0.15
植物油
2
味精
0.8
干贝素
0.1
氢氧化钠
1
冰水
84.1
一、配料：
①氢氧化钠用少许水溶解，单独配制。
②白砂糖单独配制。
③香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。
④大豆分离蛋白单独称取。
⑤冰水单独称取（水温：0℃-4℃。）
⑥变性木薯淀粉单独称取。
二、斩拌：
1、将⑤倒入斩拌机。
2、将②倒入斩拌机，低速斩拌至完全溶解（时间：1-2分钟）。
3、将③倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：1-2分钟）。
4、将④倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：30秒-分钟）。
5、将⑥倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料均匀。
6、将①倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料粘稠。
7、抽真空至压力-0.08MP，转/分钟以上转速高速斩拌20分钟。
8、斩拌出锅时料温控制在20℃-35℃之间。
三、填充制模：
1、将电子称上放层塑料薄膜，称取馅料g。
2、将薄膜四周折好，放入真空机，抽真空30s。
3、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内，放时注意将薄膜扯紧，以免产生折痕，将模具扣好。
4、将填充好的模具放入真空机内，抽真空10秒。
5、将模具放入蒸盘中。
四、蒸制：
95℃——℃蒸制30分钟。
五、冷却：
1、用冷水喷淋，降温至产品中心温度10℃以下。
2、将模具打开，除去塑料薄膜。
3、用剪刀沿模具形状修整成鲍鱼形状。
六、冷冻：
将产品放入速冻库中，-35℃速冻至产品中心温度-18℃以下。
七、包装：
将产品和汤汁按规格要求包装成成品。
八、金探：
过Fe∮1.2，SUS∮2.0金探。
不合格产品挑出。
九、成品储存：
放在-18℃冷库中储存。
（非原创、文字转载自网络）
谷神集团
大豆蛋白产品销售部
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