大豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐丝的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆的蛋白质含量接近牛奶，在2％～3％之间；腐竹的蛋白质含量相当于牛肉干，达45％。

在大豆加工成豆腐的过程中，微量元素基本都保留下来，且浸泡、碾磨、加热等工艺可破坏大豆的抗营养因子，使蛋白质消化率由65%提高到90%以上。南豆腐、北豆腐、内酯豆腐分别以石膏（硫酸钙）、卤水（主要成分氯化镁、氯化钙）、葡萄糖酸内酯作为凝固剂，因而表现出不同的特点，内酯豆腐钙含量最低，而北豆腐镁含量最高。豆浆钙含量也很低，以豆浆补钙的想法是错误的，但豆浆的其他特点（如高蛋白、低脂），也使它成为不错的饮品。

将豆类制成豆制品的过程中某些营养素还会发生变化，如黄豆中几乎不含维生素C，但生长成黄豆芽之后，维生素C含量大大提高。

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