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锐意（高中）化学专业、有“铍”气的都在 　　柴米油盐酱醋茶是大家每天都离不开的东西。

　　黑龙江省齐齐哈尔市警方摧毁家族式生产假冒调味品团伙……

△央视财经《第一时间》栏目视频

　　从酱油产品的商标可以看到，产品原材料是大豆，但民警没有发现任何的大豆等原材料，添加剂倒是随处可见，生产方法全都是勾兑！

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

还原糖也是酱油的一种重要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具有还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。

总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。

酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡。??

化学酱油，不法商贩只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”。

酱油也有酿造酱油和配制酱油之分。配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。以脱了豆油的黄豆即豆粕进行制作，再经过盐酸水解、用纯碱中和后得出鲜味剂，会释出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3-二氯丙醇（1,3-DCP）。????

酱油香气成分????????

对6个酱油样品，进行气相色谱柱和质谱仪检测香气的成分，共检出56种挥发性香气成分，其中酸类物质7种，醇类物质8种，酯类物质23种，醛(酮)类物质9种，酚类物质6种以及其他物质3种。??

其中，乙醇、长链脂肪酸乙酯、4-乙基愈创木酚等是高盐稀态酱油的主要香气成分；2-甲基丁酸、2-甲基戊酸、苯乙醇、5-甲基-2-苯基-2-己醛、可卡醛和大茴香脑等是低盐固态酱油的特征香气成分。

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