植物基料理是可持续发展餐厅的标志吗？

在文章中，我们通过专访3位国内主厨（点击此处，跳转阅读），探索了创意蔬食料理之道。今天，我们就把视角转向世界，走进近年米其林指南与世界（亚洲）50最佳餐厅评选出的“可持续发展”餐厅。

我们将从餐厅运营思路、食材选用、菜单设计、菜品呈现等方面，寻找植物基料理与永续的关系，一窥这一理念为世界顶级餐厅带来了怎样的色彩。

Amber：探索减少浪费的餐饮方案，用可追溯性食材表达美味

年亚洲50佳餐厅评选-可持续发展餐厅奖

重新开业的Amber由纽约著名设计师AdamTihany进行了全新设计，图片来源：Amber

在年5月重新开业前，香港现代法餐厅Amber花了4个月时间闭关整顿，只为酝酿出一套细致的可持续烹饪理念。

再次出发的Amber致力于探索最大程度减少浪费的餐饮方案，具体措施包括：减少使用一次性塑料和限制碳足迹；每一道出品都不含乳制品和麸质，大幅度减盐减糖；通过执行可持续采购政策，Amber实现着食材的可追溯性，他们还会在菜单上列出供应商，让食客看到每一道菜品的成分来源。在餐饮周边方面，Amber长期削减桌布和塑料吸管的使用量，也将所有塑料瓶替换成了可重复使用的品牌玻璃瓶，甚至回收利用鲍鱼壳。

以胡萝卜、蜜饯、橙花蜂蜜、血橙等制作的精致甜品。图片来源：finedininglovers

掌舵Amber15年之久的烹饪总监RichardEkkebus曾说：“从生态的角度来看，植物界比动物界更有趣。”正是在这种意识的驱使下，他将Amber的菜单调整为以植物为基础的结构。

在测试新菜的过程中，RichardEkkebus大量使用海带、大豆、冷榨植物油等，如“豌豆墨鱼柚子裙带菜沙拉”这道开胃菜，就是以豌豆和裙带菜为主角，用柚子和墨鱼勾勒鲜美清爽的层次；他还曾用新鲜的冲绳玉米脱水后磨成粉，制成盛放奶油蔬菜泥的可食用盘子，物尽其用，环保而别致。

宫崎和牛牛肋肉，红卷心菜沙拉，草酸，山葵和胡椒浆果乳汁。图片来源：finedininglovers

当然，侧重于植物性料理不意味着完全放弃动物性食材，符合道德标准的蛋白质和可持续采购的海鲜，依然是Amber菜单里不可或缺的部分，只是表现方式更为讲究。例如，RichardEkkebus曾狠心下架了餐厅镇店之宝海胆，经不断调试，才通过以植物油取代黄油烹饪等方式，让这道菜重新回归。

Leffervescence：搭建城市里的隐居之所，在餐盘中散播自然想象

年亚洲50佳餐厅评选-可持续发展餐厅奖

位于港区青山的LEffervescence环境幽静，图片来源：timeout

L’Effervescence位于东京港区，不知道是不是有意制造对比感，这家餐厅的定位是“打造这座城市的隐居之所”——用最新鲜的食材创造出和谐风味，带领食客在盘中寻得“森林、海洋般的自然气息”，激发“对微生物世界的想象”。

L’Effervescence于年成立，次年就摘得米其林星星。主厨ShinobuNamae曾在北海道的MichelBrasToyaJapon和英国伯克郡布瑞的TheFatDuck工作多年，积累了深厚的西餐功底。而曾以诗名命名菜肴的做法，更让这家法餐厅独具东方魅力，打开菜单的瞬间，直叫人想象力涌动——当然，都是关于大自然的想象。像“海洋与陆地相遇”这道菜，其实是烧鸭配芋头和冷汤，以及菠菜与云杉油；“秋天山麓徒步旅行”，则是蜜饯栗子，菊花叶冰淇淋，及内华达山脉巧克力。

“透明性”由葡萄、核桃、鹅肝酱制作而成，图片来源：peoplemakeplaces

L’Effervescence最新的菜单主题偏向探讨人类文明与自然的关系：“火与发酵”，是烩饭，配海胆、大闸蟹、鲍鱼和甜虾酱；马铃薯薄饼面包，被命名为“文明起源”；“猎人-采集者”，包括用橡子面粉制作的可丽饼，以及红李醋和野生山椒；“原始主义”，则以本地猪肉为主角，搭配橡木烤竹笋、羊肚菌，和经典红酒酱等。

L’Effervescence的招牌料理“一只萝卜的复杂性与简单性”，图片来源：four-magazine

“一只萝卜的复杂性与简单性”是L’Effervescence的招牌料理，Namae将高尔夫球大小的萝卜，低温慢煮4个小时，达到最佳熟度，再将其切成两半进行煎炸，最后加入用欧芹等蔬菜制作的绿色酱料。看似简单，但要做到保留食材大部分原始质地和风味，同时把单一食材烹出惊喜之味，绝非易事。

Rel：随四季而动，有机农场连接城市、乡村、农业、美食

年世界50佳餐厅评选-可持续发展餐厅奖

Rel室内风格简单质朴，图片来源：ashjamesphotography

“经过数月的休眠，Rel将在夏季的带领下，离开这座城市，一路向北。此时，厨师们要做的只有伸展灵魂，迈开步伐，汲取来自田园的新鲜空气，以及源源不断的灵感……”打开Rel的