【健康养生】大豆油不适合炒菜 所产有害物

如今，烹调油烟对健康的危害已引发愈来愈多人的

在一个2平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用粉尘采样器和大气采样器距油锅20~30厘米的距离(人的呼吸带)，分别收集不同食用油炒菜所产生的油烟，油温控制在℃以下。然后用色谱方法进行仪器分析，计算出油烟的浓度，和含有的各种有害物质的种类和含量。

实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大豆油玉米油菜籽油花生油。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米，所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度，最高的是大豆油，平均浓度为46.6毫克/立方米，到达最高允许排放浓度的23.3倍；其次是玉米油，为14.2倍；菜籽油和花生油的油烟浓度最低，分别为11倍和11.2倍。

不同食用油的油烟成份比较：大豆油产生的11烷、12烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他3种食用油；其次是菜籽油；花生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。11烷、12烷、十八烷、二十烷等烷烃类物资是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

本实验是在1家小餐馆采样，烹调采样时只使用排风扇，未使用抽油烟机，而且厨房空间也较小，因此透风情况不好，这可能是致使油烟超标的重要缘由之一。建议家庭在做饭时应当养成使用抽油烟机的习惯，同时开窗透风。但是在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽可能避免选择大豆油。大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。炒菜时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。

（via：生命时报）