由于传统豆腐类产品的凝胶成型过程中，均需要一定的温度条件使其中的大豆蛋白变性，进而形成不同凝胶强度的豆类制品；因此为了进一步阐述大豆蛋白凝胶中蛋白的变性程度对其凝胶强度的影响，广西大学轻工与食品工程学院陶汝青、夏宁、滕建文将对不同热处理温度和时间下大豆分离蛋白（SPI）的亚基组成、二级结构、自由氨基、游离巯基、表面疏水性进行测定，以期明确SPI的热变性程度与其凝胶性的关系，为通过控制蛋白的变性程度来控制凝胶类豆制品的加工特性提供理论依据。
1、热处理温度和时间对SPI自由氨基浓度的影响
在90℃下热处理5min时自由氨基的浓度为0.26mmol/L，随着热处理时间的延长，SPI中自由氨基的浓度先迅速增加之后变化不明显，热处理60min时自由氨基浓度为0.65mmo/L；这说明SPI受热分解主要发生在加热过程的开始阶段。
2、热处理温度和时间对SPI游离巯基含量的影响
未进行热处理时游离巯基的含量为19.85μmol/g，热处理从70℃升高到80℃，游离巯基含量虽然增加但并不显著（P＞0.05）；当热处理温度提高到85℃以上时，游离巯基含量增加显著（P＜0.05），并在95℃时达到最大，为85.29μmol/g。这可能与大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）的热变性有关。
热处理从5min延长到10min时，自由巯基含量从31.99μmol/g增加到70.22μmol/g，之后随着热处理时间的延长自由巯基的含量不断下降，这可能与生成的可溶性聚集物有关；随着热处理时间的延长，11S中解离的游离巯基进一步生成新的二硫键，同时游离的巯基也可能会发生氧化，最终导致游离巯基的含量减少。
3、热处理温度和时间对SPI表面疏水性的影响
未进行热处理的SPI的表面疏水性为39.01，随着热处理温度的升高，SPI的表面疏水性大幅度提高，热处理温度为95℃时，表面疏水性达到最高，为.86。热处理5min时SPI的表面疏水性为.91，热处理从5min延长至10min时，SPI的表面疏水性显著增加（P＜0.05），并且在10min时达到最大，为.09，之后随着热处理时间的延长，蛋白质的表面疏水性降低，当热处理60min时，表面疏水性仅为.56。
4、热处理温度和时间对SPI凝胶性的影响
热处理温度从70℃提高到90℃时，凝胶强度从33.38g提高到80.85g，95℃时凝胶强度为74.51g。热处理从5min提高到20min，SPI的凝胶强度从26.49g提高到60.35g，失水率也明显下降，15min之后，随着热处理时间的延长，形成凝胶的强度虽有增加但幅度不大。
5、保温温度和时间对SPI凝胶性的影响
在相同保温时间条件下，随着保温凝胶温度的升高，SPI凝胶强度增加、失水率降低。在相同的保温温度条件下，随着保温时间的延长，形成凝胶的强度增加，失水率有所降低。在30min之前，随保温时间的延长，凝胶强度增加比较明显，30min之后凝胶强度虽有上升但幅度不大。
结论
热处理加剧SPI亚基的解离与聚集，并导致SPI二级结构中β-折叠含量明显下降，α-螺旋含量有所提高，无规卷曲含量明显增加。随着热处理温度从70℃提高到95℃，SPI中自由氨基浓度、游离巯基含量以及表面疏水性分别从0.02mmol/L、19.85μmol/g及39.01提高到1.28mmol/L、85.29μmol/g与.86，此过程中制成SPI凝胶的强度先增加后降低，凝胶失水率逐渐减小；随着热处理时间从5min延长到60min，自由氨基浓度呈先显著上升后趋于平缓的趋势，游离巯基含量及表面疏水性则先显著上升后呈现降低趋势，此过程中制成SPI凝胶的强度先显著提高后趋于平缓；因此一定范围内自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性的提高有利于SPI凝胶的形成。当保温温度升高或时间延长时，SPI形成凝胶的强度呈逐渐上升趋势，同样凝胶的失水率仍呈下降趋势。综上考虑，制备SPI凝胶的最佳条件为：热处理90℃、15min，并在后续的热致凝胶过程中，进行90℃、30min保温处理，而此时的SPI变性程度可以为以SPI为主要凝胶机制原料的大豆类产品凝胶提供工艺参考依据。
本文《热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响》来自于《食品科学》年39卷9期60-66页，作者：陶汝青，夏宁，滕建文。DOI:10./spkx--09010。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于百度图片
为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、合肥工业大学生物与食品工程学院、安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室、南京财经大学食品科学与工程学院、华美食品学会（CAFS）共同于年8月2-3日在安徽合肥举办“第十届食品科学国际年会”，
在此，我们诚挚的邀请您出席本次食品年会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！
