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生产工艺流程2注意事项01
对原料大豆质量的要求
原料大豆必须是新鲜大豆，且不含有破损豆和霉变大豆。参照国家对浓香花生油所制定标准中的产品质量要求，成品油的酸值(KOH)不能大于1mg／g，原料大豆的酸值最好不大于0.7mg／g。另外，大豆的水分应该控制在l3％以下，以防止后熟期大豆霉变和非水化磷脂含量增加。02
生产过程和工艺参数控制
在实际加工浓香大豆油的研究中，对大豆直接火炒籽的比例非常重要。高温炒籽比例少，不足以覆盖豆腥味；比例太大，又易造成压榨机械的磨损。实际生产中我们将25％～30％的原料进行干蒸炒，干蒸炒后的大豆粉碎的粒度较小(70％的物料通过20目筛)。其余大豆按正常的压榨工艺进行，只是熟坯的入榨温度高于一般压榨，达到℃左右。压榨浓香大豆毛油中含有固体杂质和以磷脂为主的胶体杂质。在保持机榨油浓香味的同时，如何分离固体杂质和胶体杂质，是生产工艺中的又一关键步骤。如果采用常规的水化脱胶工艺，脱除胶体杂质后油中的水分含量将达到0．5％左右，脱水必须在真空下加热干燥，这样一来在水分从油中挥发的同时，大部分香味成分也随之挥发出去。磷脂是以混合胶束存在于油中，它们的粒度一般在18～nln之间，大于油脂分子的粒度(1．5nln左右)。磷脂在油脂中的溶解度随温度的降低而减小。我们借鉴浓香花生油的生产经验，对大豆毛油进行控制冷却降温，使油温在20℃左右进行过滤。采用的过滤介质即一层帆布与一层细白布之间夹两层工业滤纸。采用此过滤既能分离固体和胶体杂质，又能保证大豆的浓香味不被脱除。3结语要生产高质量的浓香大豆油，必须严格按照油脂生产过程的良好品质管理(GMP)进行。实际生产中的最佳工艺参数是：大豆原料成熟度好、颗粒饱满、酸值不超过0．7mg／g；干蒸炒的大豆比例约30％；压榨温度℃左右、入榨水分2．5％～3．5％；低温过滤温度为20℃左右，利用工业滤纸作为过滤介质。本文摘编自《中国油脂》“浓香大豆油制备工艺的研究”一文。
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