发酵罐是发酵食品、生物制药、化工生产中常用的设备之一，在发酵过程中起着至关重要的作用。本文主要从菌种的发酵工艺及发酵过程对环境的要求两个方面来阐述如何正确使用和保养发酵罐。

菌种的选择：目前国内市场上销售的菌种的种类繁多，但质量良莠不齐；有些为了降低成本，用一些廉价的杂菌替代优质纯种或进口菌种；有些为追求高产而盲目加大接种量；还有的为了节省投资成本而选用劣质材料等。这些做法都会给微生物的生长带来危害，甚至造成污染事故的发生。因此选择合适的菌种非常重要！

1、根据产品用途的不同选择不同种类的微生物：（1）用于酿造类产品的生产应选用耐高盐度的细菌如枯草芽胞杆菌、乳酸球菌、酵母菌等；（2）用于提取物的生产则应选择耐酸性的真菌类如曲霉（黑曲霉）、青霉菌（米曲霉）等以及耐高温的细菌如芽孢杆菌属中的嗜热链球菌（m.thermophila）。

2、根据产品性质的不同选择不同的培养基配方：（1）对于含糖高的产品一般采用淀粉质原料作为碳源和氮源进行培养，以获取大量的多糖物质作为甜味剂添加到食品中；（2）对于含蛋白较高的产品多采用大豆粉或豆粕作氮源；（3）对于蛋白质含量较低的产品多采用玉米粉作氮源；（4）对于含水量较高且含有一定油脂的产品多选用琼脂做碳源；（5）对脂肪含量较高的乳制品可采用酪素水解后所得的粗制酪蛋白做碳源；（6）对水分含量较低的蔬菜罐头等产品可用脱脂牛奶作为营养基质进行加工；（7）其他的一些特殊用途也可按需要配制特定的培养基。

3、了解各种微生物的营养特性并掌握其生长繁殖规律：不同种类的微生物有不同的生理特征和代谢产物以及它们各自的生活习性。只有掌握了这些特点才能更好地发挥它们的效能并避免产生副作用。（1）好气性细菌有利用氧气的能力强而不易被氧化的特点（2）厌氧型细菌有分解有机物能力强而不易被氧化的特点（3）兼性好氧型需氧型（4）专性好气性（5）兼性好气性和兼性厌氧型的（6）异养型（7）自养型和异养的（8）化能合成型的（9）化能异养型的（10）光能自养型的（11）光合作用的。