卵磷脂似乎是烘焙中不可缺少的成分,因为它帮助揉面、保湿、制作纹理、打卷、上褐色以及上架是都有它的作用,它既可以提升制作效果又可以减少蛋黄的用量

卵磷脂于自然界中无处不在,几乎在所有生物细胞中均可追寻到曾经有人考虑从废弃的大豆油进行加工处理以得到卵磷脂,现如今这种加工物已成为最为普遍的乳化剂之一法国科学家maurice gobley于1805年首先发现卵磷脂他发现蛋黄中30%的物质为卵磷脂gobley把希腊语中表示蛋黄的词语lekithos命名该物质,名为卵磷脂欧洲人的大豆油加工业起始比较晚,于1908年开始1920年,在maurice gobley发现卵磷脂之后一个多世纪,德国食物科学家才从加工残留物中发现了臭臭的、黑综色的大豆行业协会沉淀物——卵磷脂卵磷脂添加剂由这种沉淀物提练而成,就是将其加热以蒸发水分制成蜜糖加工过程进一步提练,将其制成液体或与油混合制成颗粒或粉沫由于卵磷脂从大豆中榨取比从鸡蛋中提取更容易,所以大豆卵磷脂成为烘焙行业生产乳化剂的首先物质之一

大豆卵磷脂

适合你的万圣节糖果

作者dwight eschliman and steve ettlinger

卵磷脂时常与一和二甘油酯以及聚山梨脂60合成共同起作用 卵磷脂还可使巧克力丝滑平整,减少巧克力甜点外表常有的白霜卵磷脂还用来爽滑坚实冰淇淋中的成分、以及口香糖、花生油还有人造稠黄油、加工奶酪、混合干燥饮料这里仅举几个表现其乳化力的小例子:加湿媒介物、速溶(帮助物质溶解)、缓大豆相关新闻解媒介物(制作喷雾时)、防尘媒介物如此等等多种功能中最重要的功能是富含多不饱和脂肪酸,含胆固醇,但可以放心食用卵磷脂也有许多非食品作用,这并不令人惊奇卵磷脂使油漆颜料乳化、 使水基于印刷油墨乳化,使塑料和录像带涂层乳化;它在化妆品中充当皮肤柔软剂,可帮助石油渗入皮革,在纸制衣服中起粘结作用这个有用的黏性剂已不是我们之前认识的那个残废产品了

(本文来源:译言网

(图注:士力架的成分图 源自from ingredients: a visual exploration of 75 additives & 25 food products (regan arts, september 2015

发表时间:2015-11-01 1:10

包括:奶油巧克力(糖、可大豆压榨出油率可黄油、巧克力、脱脂牛奶、乳糖、乳脂、大豆卵磷脂、人工香料)、坚果、玉米糖浆、糖、乳脂、大豆卵磷脂、氢化大豆油、乳糖、盐、蛋青、巧克力、人工香精)

巧克力糖的奥秘

dwight eschliman在其“艺术”新书《成分》一书中图示了大部分成分的粉沫状态,这些成分取自我们最喜欢的食物上图中的成分是士力架中的成分,而下图为近似卵磷脂的粉状成分(因图片过大未能附上)

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