聂晓开，邓绍林，周光宏*，徐幸莲

（南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，食品安全与营养协同创新中心，江苏高校肉品生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京）

摘要：

为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响，通过单因素和L9（34）正交试验，以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T2）和感官品质为参考指标，确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P＜0.05），添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（P＜0.05）。通过正交试验优化得出的最佳添加量为：复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺，能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。

关键词：鸭肉；压缩火腿；低场核磁共振；保水性

引言：

压缩火腿是以小块肉为原料，经过腌制和压缩成型后蒸煮制成的西式火腿[1]，压缩火腿生产工艺简单、风味易于调理、产品形态多样，属于西式肉制品中的高档产品，并且其对原料肉的大小、块形并无过多要求。调查发现，目前市场所售压缩火腿产品的主要原料为鸡肉和猪肉，以鸭肉为原料的压缩火腿产品极少。我国是鸭肉生产大国，鸭肉产量丰富，且价格较猪肉和鸡肉更为低廉，但目前市场上鸭肉的深加工产品品种较少。因此，开发一种以鸭肉为原料制成的压缩火腿，不仅提升了原料的附加价值，还可丰富鸭肉制品种类，延伸鸭肉产业链条。

保水性作为评价肉制品最重要的指标之一，不仅直接影响到肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度等食用品质，而且具有重要的经济意义[1]。但由于鸭肉自身的特性，制成压缩火腿产品松散，蒸煮损失率高，口感干涩，消费者较难接受。对于以上问题，本实验采用复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白复配来改善鸭肉火腿的保水性能。复合磷酸盐可以通过改变肉的pH值、提高离子强度、螯合金属离子等方面提升肌肉保水能力，最终改善产品的蒸煮损失和多汁性[2-3]。大豆分离蛋白有助于提升产品凝胶特性[4]，增强产品的保水性和保油性。谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG），可以使蛋白质分子内或分子间发生交联，在重组肉制品中应用广泛[5]。

低场核磁共振技术（low-fieldnuclearmagneticresonance，LF-NMR）因其无破坏性、制样方便、测定快速、精度高、重现性好而在食品科学研究中得到广泛应用。近些年来，通过采用LF-NMR鉴定食品中水分迁移、蛋白质、碳水化合物、油脂及品质的方法有较多报道[6-8]。作为一种高效精确的检测手段，低场核磁共振技术在肉类产业中的应用日益广泛。本实验利用LF-NMR对压缩火腿中的水质子回波信号信息分析，得到产品的自旋-自旋弛豫时间（T2），并以T22的峰面积比作为保水性的指标，并结合蒸煮损失和感官指标，探寻复合磷酸盐、TG、大豆分离蛋白的最优复配比，以提升产品的保水和感官性能，为鸭肉产品的深加工提供新的思路和技术参考。

结语：

通过单因素和正交试验，得到复合磷酸盐、TG、大豆分离蛋白在鸭肉火腿中最佳添加量分别为0.3%、0.4%、4%，该添加量可以得到较好的感官品质和较低的蒸煮损失。本研究可以对鸭肉深加工产业提供理论依据与技术参考。