膳食纤维对人体具有重要的生理功能，在饮食中增加膳食纤维的含量可减少冠心病的几率。天然的大豆皮膳食纤维具有明显的生理活性，能够有效地降血糖、降血脂等。目前对于大豆皮中膳食纤维的加工利用，国内只有少量报道。与国外相比我国对于大豆皮的利用还没有足够的重视，对其深度开发利用的研究还很少，几乎还都停留在饲料的加工方面。因此，从大豆皮中提取纤维素并对其进行加工改性处理，对大豆皮的深加工和经济效益有重要意义。
到目前为止，国内外关于大豆皮膳食纤维粉碎改性处理只做到了细化，并没有将粒径与理化功能特性进行量化分析。因此，来自黑龙江八一农垦大学食品学院的郭增旺、马萍和刁静静等人将采用不同程度的超微粉碎对大豆皮纤维进行加工处理，通过研究不同粒度的大豆皮水不溶性膳食纤维理化及吸附功能特性分析，为大豆皮在食品加工领域更好地发挥膳食纤维作用提供理论参考。
1.超微型大豆皮水不溶性膳食纤维理化特性粒度与比表面积经过超微粉碎处理的大豆皮水不溶性膳食纤维D50、体积平均粒径、比表面积均显著改变。随着粉碎功率的增大，膳食纤维所受到的剪切力越大，粉碎程度越高，粒径分布越集中。
白度、持水力、持油力IDF-e的持水力、持油力最高，分别为2.31、5.27g/g，比IDF-a分别提高了1.07、2.53g/g，持水力和持油力的上升幅度和粒度及比表面积的变化趋势相似，并均高于酶解及细粉改性的大豆皮膳食纤维。随着粒度的减小、比表面积的增大，引起反射因数的增大，导致白度随之增大。粉碎程度越大，粒度越小，更多的亲水、亲油基团暴露出来；并且比表面积增大，与水及油的接触面积也相应增大，持水力和持油力均显著提高。
黏度随着超微型大豆皮水不溶性膳食纤维质量分数的增大和粒度的减小，黏度均有一定程度上升。IDF-a和IDF-b差异不显著，IDF-c、IDF-d和IDF-e三者差异不显著，但IDF-a、IDF-b和IDF-c、IDF-d、IDF-e两组之间差异显著。
阳离子交换能力不同粒度的超微型大豆皮水不溶性膳食纤维阳离子交换能力不同，随着粒度的减小，其阳离子交换能力反而增强，IDF-a、IDF-b两者差异不显著，IDF-c、IDF-d、IDF-e三者差异不显著，但是两组之间的差异显著。NaOH溶液的消耗量达到1.8mL时，溶液的pH值趋于稳定，阳离子交换能力基本达到平衡。
2.超微型大豆皮水不溶性膳食纤维的吸附特性对油脂的吸附作用大豆皮水不溶性膳食纤维粒度越小，对猪油和花生油的吸附能力越强，并且对猪油的吸附能力明显高于花生油。通过显著性分析发现，体积平均粒径低于28μm时对花生油的吸附能力差异不显著；体积平均粒径低于40μm时对猪油的吸附能力差异不显著。
对胆固醇的吸附作用超微型大豆皮水不溶性膳食纤维对胆固醇的吸附能力受粒度和pH值环境影响较大，在中性环境下的吸附能力明显高于酸性环境，这也表明在模拟小肠环境比在模拟胃的酸性环境对胆固醇的吸收能力更强。
对胆酸钠的吸附作用膳食纤维对胆酸钠的吸附作用受粒度和质量浓度影响较大，其吸收能力随着粒度的减小先升高后趋于稳定稍有下降；胆酸钠质量浓度越高，吸附量越大，这表示膳食纤维对胆酸盐的吸附能力存在动态平衡。
对葡萄糖的吸附作用随着粒度的减小、溶液浓度的升高，超微型大豆皮水不溶性膳食纤维对葡萄糖的吸附能力均呈现增大的趋势；在葡萄糖浓度为5mmol/L时，不同粒度超微型大豆皮水不溶性膳食纤维的吸附能力无显著性差异，几乎为全吸收，随后升高葡萄糖浓度，不同粒度超微型大豆皮水不溶性膳食纤维的吸附能力先升高后下降。
对重金属的吸附作用吸附能力随粒径的增大呈现先增大后减小的趋势；pH值为7.0时明显高于pH值为2.0时的吸附能力；相同条件下吸附能力为：Pb＞Cd＞Cu＞Zn。
3.超微型大豆皮水不溶性膳食纤维电镜扫描分析IDF-a为网格状结构，表面有清晰的网格；IDF-c也为网格状结构，但是与IDF-a相比，组成网格的纤维较细，比表面积增大，基团更易暴露，网状结构更丰富，因此IDF-c的各吸附指标较IDF-a均有所提高；而IDF-e的网格状结构依旧保留，但呈碎块化，体积明显变小，比表面积更大，亲水亲油基团暴露更明显，毛细管作用也更加明显，对油脂和胆固醇的吸附能力继续提高，但网状结构变弱，对胆酸钠、葡萄糖、重金属的网状吸附作用减弱，吸附能力降低。
结论
体积平均粒径为16.24μm的大豆皮水不溶性膳食纤维其持水力、持油力分别达到2.31、5.27g/g，比61.21μm的提高了1.07、2.53g/g；黏度和阳离子交换能力也有了显著性改变；超微粉碎改性大豆皮水不溶性膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸盐、葡萄糖和重金属的吸附能力有明显增强，在体积平均粒径为28.27μm和40.17μm时吸附能力较高。超微粉碎对大豆皮水不溶性膳食纤维的理化和吸附特性均有明显改良作用，这为大豆皮的深加工提供了理论参考。
本文《超微型大豆皮水不溶性膳食纤维理化及吸附特性》来源于《食品科学》年39卷5期-页，作者：郭增旺，马萍，刁静静，李朝阳，全志刚，满永刚，张丽萍。DOI:10./spkx--05017。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：李莹；责编：张睿梅
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