部分来源：新京报

眼看圣诞节就要到了

平安夜去个商圈肯定满满都是人

还不如自己买个牛排

在家里来个浪漫烛光晚餐

不过近日新京报一篇新闻告诉我们，

你买的牛排可能是鸭肉做的“重组牛排”！

那么什么是“重组牛排”呢？

这样的做法是否违规呢？

报道中做出了解释

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“重组牛排”

实为调理肉制品，并不违规。

不少牛排添加了卡拉胶等食品添加剂，却以“原切牛排”的名义出售，涉嫌误导消费者。日前，“胶水牛排”成为食品安全热点问题，引发了公众担忧。实际上，这项利用添加剂将碎牛肉重组加工的技术在欧美等国已有数十年的应用历史，近年来逐步作为一项新工艺引入国内，并在牛排、香肠、鱼丸等产品中应用。

记者了解，“重组”牛排属于调理肉制品，允许添加卡拉胶、TG酶等一系列添加剂来塑形并提升口感，对人体健康没有影响，但其内部易出现微生物细菌污染，需要完全烹饪熟透后食用。

尽管拼接肉并不违规，但记者走访市场发现，不少“重组肉”在产品包装上冠以“原切西冷牛排”、“原切菲力牛排”的醒目标签出售。专家表示，这种重组加工却标“原切”的方法误导消费者，涉嫌商业欺诈，目前国内相关行业标准正在积极筹备中。

“重组”牛排

冒充“原切”牛排

尽管“重组肉”并不违规，但记者近日走访北京华联、沃尔玛等超市发现，不少牛排添加了卡拉胶等食品添加剂，却以“原切牛排”的名义出售。

上海海湾食品有限公司生产的一款g装牛排产品，在配料表中注明添加了卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂，但在产品包装上却冠以醒目的“原切菲力牛排”。另一款标称为“原切西冷牛排”的产品，配料表显示也添加了卡拉胶、黄原胶、三聚磷酸钠等食品添加剂。两款产品执行标准均为《SB/T-速冻调制食品》。

对比发现，不少正常的预切割牛排并未添加任何食品添加剂，如一款售价为39元的“科尔沁优质小米龙牛排”（0.kg）和一款售价为79元的“澳洲草饲西冷牛排”（g），配料表中只有“牛肉”，产品执行标准为《GB/T-鲜、冻分割牛肉》。

专家表示：

如果是用碎肉重组加工的牛排却没有标明‘重组’字样，直接标示‘牛排’或者‘原切牛排’，就存在误导消费者的嫌疑。

合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因为加工工艺需要，将大块肉切成小块进行重组。“但如果用拼接牛排冒充原切牛排，或者原料中含有鸡肉、猪肉等原料但未按规定进行标示都是违法的，属于商业欺诈行为。”

中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平透露，目前针对国内“重组”牛排等市场存在的问题，肉类协会正在积极协调征求企业意见和消费者需求，尽快出台相应的行业标准来规范整个市场。

消费提醒

1标签辨别“重组”牛排

?假牛排表面看不到自然纹理或纹路杂乱，可能有蜂窝眼；颜色较鲜艳，解冻后无任何血水。

渤海大学肉品科学与技术研究所所长、中国畜产品加工研究会副秘书长刘登勇介绍，目前我国市场上销售的商品牛排一般分为“原切”和“调理”两种，可以从外包装上的标签进行简单区分。

原切牛排配料表里只有“牛肉”，不允许添加任何其他物质。原切牛肉价格较高，属于冷冻分割肉，多执行《GB/T-鲜、冻分割牛肉》标准。

冷冻调理牛排配料表里除“牛肉”外，还会标示水、大豆分离蛋白、酱油、调味料、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂，售价相对便宜。这类产品属于速冻调理食品，一般执行《SB/T-速冻调制食品》标准。

2“重组肉”需熟透食用

?带骨牛排骨头周边的肉很容易分开，且分得很干净。

尽管“重组肉”并不违规，但刘登勇提醒，经预先腌制、调味的整块牛排或小块肉、碎肉重组而成的肉制品，其内部可能会有细菌滋生，需经杀菌工艺处理或者充分熟化以后再食用。未经任何预加工的整块肉内部很少有细菌，所以可以做成“五分熟”或“七分熟”的菜品。

3卡拉胶、TG酶对人体无害

?牛排的包装袋上的配料表，如果出现：谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、食用胶、卡拉胶等配料，很明显就是碎肉拼接而成的。

卡拉胶从红藻类海草中提取而来，在果冻等产品中很常见。TG酶则广泛存在于人体、植物之中。这两类食品添加剂对人体健康都没有任何影响。在利用这项工艺加工“重组”牛排后，一经加热肉类蛋白质变性固定，产品的弹性也就显现出来，口感甚至比原切牛排还要好，且成本比较低廉。

此外，按照《GB-食品添加剂使用标准》规定，“预制肉制品”中可以使用卡拉胶、谷氨酸钠等90多种食品添加剂。其中，卡拉胶、黄原胶作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用，而TG酶可作为加工助剂在食品工业中使用。

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