近日，东北农业大学和美国佛蒙特大学在国际食品期刊《FoodResearchInternational》（IF=4.）在线合作发表了题为”Autogenicsuccessionsofbacteriaandfungiinkefirgrainsfromdifferentoriginswhensub-culturedingoatmilk”的研究文章。郭明若教授为通讯作者，HaoWang为第一作者。

开菲尔作为一种有价值的发酵产品，具有许多潜在的健康益处，在世界范围内被广泛食用。开菲尔的名字来源于土耳其语“kef”，意思为宜人的味道。菌群产生的大量成分（如乳酸和乙酸、乙醇、二氧化碳、乙酰丙酮、二乙酰基和胞外多糖等）有助于开菲尔产品的独特风味和粘度。开菲尔被认为是一种酸性和低酒精度的益生菌乳制品，它是由称为开菲尔粒的发酵剂制成的，看起来像菜花小花，直径在0.3到3.5厘米之间。

开菲尔的特性（如健康功能和香气）显然受到开菲尔粒中细菌和真菌的多样性的影响，了解开菲尔粒中微生物群的组成和稳定性对于开菲尔的质量控制至关重要。先前的研究采用了不同的方法来鉴定开菲尔粒中的微生物多样性，例如纯培养法、免培养法和针对特定菌株的方法。根据以前的报道，乳酸菌是开菲尔粒中的主要细菌属，但在不同的开菲尔粒中也检出了其他一些属，例如亮葡菌球菌、乳球菌、链球菌、醋杆菌、假单胞菌和不动杆菌。此外，在开菲尔粒中发现了不同的主要为酵母的真菌属，例如酿酒酵母、单孢酿酒酵母，克鲁维酵母和毕赤酵母。但是，开菲尔粒中的微生物菌群变化很大，并且定义不明确，因为它可能受到许多因素的影响，例如地理位置、发酵条件（例如继代培养时间、温度、搅拌速度、谷颗粒与牛奶的比例等）和用于进行定期继代培养的牛奶类型（例如牛、山羊、绵羊、水牛等）。自年代以来，研究了不同来源的开菲尔粒的微生物多样性，然而关于在新的发酵基质中继代培养的开菲尔粒平衡时间的信息非常有限。但是，开菲尔粒中微生物群的微观变化可能是造成开菲尔产品物理化学、流变学、感官和营养特性发生重大变化的原因。

与牛奶相比，山羊奶是世界上第二大消耗奶，由于其较低的致敏性和更易消化的特性而受到越来越多的