寻觅“饼”的麦香风味之中国烧饼的文艺复兴

文

杜德春

1.糗

《经·大雅·公刘》:“乃裹堠粮。”

谷物炒成的干粮，也叫候粮。通常在行军或旅行时吃。《诗”《庄子·逍遥游》:“适千里者，三月聚粮。”指的均是糗。糗的制法不一。有一种方法是将谷物制成粉的。

《尚…”孔颖达疏引郑玄注曰:“糗，捣书·费誓》:“峙乃糗粮，无敢不逮…熬谷也。

谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”这种糗，实际上如同后世的炒面。由于将谷物舂去皮后熬熟，再捣为粉，故不仅便于携带，也使人易于消化。这显然是古代的“方便食品”。

2.饵　　

一种蒸制的糕饼。《周礼·天官·笾人》:“羞笾之实:糗、　　

饵、粉、资。”据郑玄注，饵与瓷是两种面点，“此二物皆粉稻米、黍米所为也。

合蒸为饵，饼之曰瓷。”又杨雄《方言》:“饵谓之糕。”刘熙《释名》:“饵，而也，相黏而也。”《说文》:“饵，粉饼也。

虽然古代学者在对饵的解释上略有分歧，但饵不是糕即是饼，抑或是类似后代糕或饼的品种。周代有此食品当是无意的。

3、蜜饵

这是战国时代的食品，为饵的具体品种之一。

《楚辞·招魂》:“蜜饵有账惶些。”当时有粉面又有蜜，故楚地的厨师做出蜜饵来是顺理成章的事。

4.瓷　　

如前引文所述，瓷为稻米粉或黍米粉制成的饼。又据郑玄的注　　释:“糗者，捣粉熬大豆为饵瓷之黏著，以粉之耳。

饵言糗，饔言粉，互相足。”则餐的外表是要裹上一层豆粉以防粘连的。

对于粢，古代学者亦有不同解释。

《方言》中说:“饵谓之糕，或谓之。”

杨雄虽然认为粢(即饔)和饵一样，也是一种糕，但许慎在《说文解字》中说:“饔，稻饼也。”认为饔是稻米粉做的饼。

5.酏食　　

《周礼·天官·醢人》:“羞豆之实，酏食、糁食。”郑司　　

农云:“食，以酒酏为饼。”

贾公彦进一步解释说:“以酒酏为饼，若今起胶饼。”“胶”又写作“教”。

《汉书·李陵传》注引孟康说:“媒，酒教。”可见，酒酏是一种发面引子，可以使面发酵。后来，教也就发展成为“酵”了。因此，酏食正是一种发酵饼。

6.糁食　　

简称糁。《周礼·天官·醢人》:“羞豆之实，酏食、糁　　

食。”据《礼记·内则》:“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二、肉一，合以为饵。煎之。”

可见，这是一种肉丁米粉油煎饼。在周代，宫廷里有名曰“八珍”的名菜点，古代学者也有将“糁”列在八珍之内的。足见“糁”的影响很大。

应当注意的是，如今一些辞书将“糁”解释为“以米和羹”，或解释为“饭粒”(新《辞海》)。这些解释，大体上是对的。因为古代的语言著作正是这样解释的。

如《说文解字》:“糁，古文，从参。”“，以米和羹也。从米甚声。一曰粒也。”宋本《玉篇》中对“”也做了同样的解释。

又据《说文解字》“”条段玉裁注:“古之羹必和以米。”估计羹中放入米可以增加汤汁的黏稠度，故《释名》在解释“糁”时说:“糁，黏也。相黏也。”

不过，据上面所引资料，“糁”原先并不算一种食品，除“饭粒”系原料外，

“以米和羹”仅是对羹进行加工的一道工序，制作出的是某一具体的羹。倘拘泥于这种解释，就可能对“糁食”产生误解，或将其排除在面点之外，或将其也解为水煮的羹。

关于前面所引《礼记》中对“糁食”的说明，汉儒郑玄也是这样解释的。

这一段文字中，“合以为饵”极为重要。“饵”多作糕、饼解。

《玉篇》:“饵，食也。饼也，糕也。”正因如此，“糁食”制作中得将米粉和牛羊猪肉丁混合成“饵”(饼)样，然后“煎”熟。

这里的“煎”，当为油煎。然而，“煎”在古文中有水煮乃至水煮至干之意，故“糁食”又可以被理解成水煮米粉、肉丁的食品。

问题在于，“煎”前的“合以为饵”，假如水煮羹，何必多此一道手续?除非水煮“米粉肉饼”。

有鉴于此，“糁食”解为油煎米粉肉饼是有其内在逻辑性的。(参见邱庞同《谈“糁”》，原载《上海食品》年第3期)。

7.妆　　

《楚辞·招魂》:“蜜饵有怅惶些。”据朱熹《楚辞　　

集注》:“妆，环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具，以蜜和米面煎熬作之。”

可见，这是一种类似后代馓子或麻花的食品。

8.饼

早期面食的统称，“饼”这个字最早见于《墨子·耕柱篇》，文中有“见人之作饼”之句(参见王焕镳《墨子校释》)。后《韩非子》一书中也提到过“饼”。

杜德春：

中国糕点糕饼、焙烤食品、面点面食首席工程师博士杜德春。