磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响

韩天翔，李杨，毕爽，隋晓楠，武艳华，王中江，江连洲，王喜波*

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨，)

摘要：以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆乳清蛋白(DWSP)为研究对象，探究了磷脂(Lec)对NWSP乳液、DWSP乳液的影响，并对Lec添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水性、ζ-电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像(CSLM)等进行表征。研究发现：与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较，添加磷脂后的DWSP-Lec乳化体系、NWSP-Lec乳化体系乳化活性显著提高、乳滴平均粒径减小、乳液的ζ-电位值增加，有效阻止了乳滴絮凝聚集乳液稳定性增强，DWSP-Lec乳液稳定性高于NWSP-Lec乳液，这可能是热处理后大豆乳清蛋白分子发生折叠，包埋于蛋白内部的疏水基团及巯基暴露从而增强大豆乳清蛋白与Lec间的疏水交互作用，大豆乳清蛋白-磷脂的协同作用使其乳化活性增强，乳液更趋于稳定。

关键词：大豆乳清蛋白；磷脂；乳液、乳化性；粒径分布

随着现代高新技术的飞速发展和人们消费观念的转变，大豆乳清废水的开发利用逐渐得到重视，同时，大豆乳清废水中的部分生理活性物质也逐渐受到







































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