由大豆蛋白经酶解法降解得到的肽，能改良食品特性。今天编者就为大家详解一下大豆肽在食品中的应用优势。

1）食品行业利用大豆肽的高溶解性质

大豆肽具有良好的溶解性，在不同的pH值、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。其比未经水解的大豆分离蛋白溶解度有极大的提高，这主要原因是因为酶解产生的肽相对分子量更小、极性基团增加而使溶解度增强。

一般大豆蛋白处于pH值4.2~4.5等电点附近会形成沉淀而分离，而大豆肽pH值能显示出良好的溶解性，既不会减弱食品蛋白质营养价值，还能获得良好的功能性质，进而拓宽了大豆肽在食品和饮料中的应用范围。

大豆蛋白加热易形成凝胶，高温下变性，影响制品的感官品质。而大豆肽不受温度的影响，大豆肽应用于饮料工业，尤其是在酸性或需要加热的条件下作为蛋白质补充剂比大豆蛋白稳定性强。

另外，大豆肽还具有抑制蛋白质凝胶的形成，可调整蛋白质食品的硬度和改善口感。例如大豆肽添加到肉制品如火腿中，可以保持其鲜嫩可口的性质，防止肉中肌蛋白的硬化。

2）食品行业利用大豆肽的吸水性

蛋白质被水解后，分子结构被破坏，大量亲水基团外漏，导致大豆肽明显高于大豆分离蛋白的吸水性。从pH对大豆分离蛋白和大豆肽吸水性的影响来看，大豆分离蛋白受pH值影响较大，会随着pH升高而增大，而大豆肽受pH影响不大，依然具有很高的吸水性。

当温度在30℃以上，大豆分离蛋白吸水性随温度升高而下降，而大豆肽在30~90℃范围内却随温度升高而增大。大豆肽这种强烈的吸水性和保湿性能，将它添加到面包或糕点食品中，可防止食品的吸水老化，保持其松软性。

大豆肽应用于食品行业可调节食品的软硬度，添加百分之几的大豆肽就能防止水产品、肉禽蛋白质等因加热形成凝胶、变硬现象。其被广泛应用于高蛋白制品中如火腿、香肠、糕点等制品。

3）食品行业利用大豆肽的低粘度性和高流动性

大豆分离蛋白粘度随浓度的增加而显著增加，在等电点pH4.3左右几乎完全沉淀。而大豆肽由于其相对分子量较低，粘度随浓度增高时变化不大，并且粘度并不因pH变化而急剧变化，大豆肽在酸性或中性条件下的流动性无极大差异。大豆蛋白含量提高到10%以后溶液粘度随浓度直线上升，而30%的大豆肽溶液的粘度与10%大豆蛋白溶液的粘度相当。

大豆蛋白酶解成分子量小的大豆肽肽，其膨胀性就会减小，粘度就会下降。大豆肽不会像大豆蛋白那样粘度会随着粘度的增加而上升，即使50%的高浓度时，大豆肽粘度性也较低。大豆肽的这一特性适合于高蛋白流体食品使用，即使添加量达到30%以上也不腻口。