大豆在储臧过程中，由于其本身生命活动或受外界环境的影响，能发生一系列的物理及生理变化，其中的某些变化能影响油料品质，严重的甚至使其丧失利用价值。大豆在储臧期间的结露、发热、霉变等现象最容易引起油料品质的变化和败坏。

一、大豆储藏品质变化

1）结露

?料堆某部分的温度降低到一定程度，使料堆孔隙中所含水汽量达到饱和状态，水汽在油籽表面凝结成小水滴的现象。

?此时的温度称为露点。

2）霉变、发热

?大豆储藏水分超过13%，储藏温湿度较高时，由于大豆呼吸作用和微生物的作用大豆温度连续不正常上升，导致发热、霉变。

?发热、霉变后大豆的加工品质变差。毛油色泽加深、酸价升高、非水化磷脂含量提高，油脂精炼效能降低，粕的色泽加深、蛋白质含量降低等。

二、大豆的储臧品质控制

大豆的储臧以常规储臧为主，但在储臧前和储臧期间必须注意除杂、干燥及通风散热。

1）清除杂质

清除杂质是安全储臧大豆的一项重要措施，大豆越纯净完整，其耐储性越好。

2）干燥去水

含水量是影响大豆储臧品质及安全储臧期限的直接因素，因此充分干燥是储臧好大豆的关键。通常认为大豆水分在12.5%以下是为安全水分。干燥去水并不是温度越高越好，大豆蛋白质在高温下容易发生变性，因此，在烘干大豆时应根据水分的高低采用合适的温度，通常烘干机出口的豆温应不高于40度。

3）通风散热

大豆储臧是大豆加工企业的一项重要的工作。对于油脂生产企业来说，大豆储臧的主要任务在于保证油料在储臧过程中不发生损耗、品质不发生劣变，为生产提供品质均匀和足够的油料，因此我们必须结合大豆的物理特性和生理特性，多措并举，做好大豆的储臧工作，避免企业受到损失。

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