1.在糖果中的应用

磷脂大量地应用于糖果制品中，尤其是巧克力产品中使用的最多。磷脂具有再乳化性、防黏结、释放性和黏度调节能力，对糖果产品性能产生重要影响，可控制黏度、降低发黏及控制结晶。国外常将0.2％～0.3％卵磷脂用于巧克力生产，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它还能够降低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。在可可酱中，每加入0.1％的磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳化作用、使产品质地均匀，无粘连现象；在类似雪花软糖及夹心糖果等高糖含量的糖果中，卵磷脂能够阻止糖果在储存期间吸收水分，发生相互粘连现象，还起到风味保护剂以及抗氧化剂的作用，在某些糖果中添加0.5％，能使奶油类糖果防止渗油，改善口感，使硬糖类糖果口感既硬又脆，在加工切块过程中不黏刀，改善加工条件。